La recette de Pierre Gagnaire  

Découvrez la recette du "Condiment Ringo"

 
Pierre Gagnaire + dédicace

Illustration de Jean-Michel Texier

Le Condiment Ringo

Marché

  • 100g d’échalotes
  • 200g d’oignons de Roscoff
  • 100g de poivrons rouges
  • 100g de piquillos grillés
  • 3 oranges coupées en quartiers et blanchies 3 fois
  • 200g de foie gras de canard escalopé que l’on poêle
  • ¼ de litre de Sauternes
  • 5cl de fino
  • graisse d’oie
  • piment fort d’Espelette
  • gros sel

Méthode

Dans une casserole épaisse, faire revenir 15 minutes à la graisse d’oie, oignons, échalotes, poivrons rouges et piquillos.
Ajouter les oranges, faire cuire l’ensemble 15 minutes.
Verser alors Sauternes et fino, assaisonner de gros sel ; cuire doucement pendant 1 heure 30 environ (rajouter si nécessaire un peu de liquide en cours de cuisson).
Ajouter le piment d’Espelette et rectifier le goût.
Passer au tamis cette masse et la garder au frais.

Conseil: cette préparation peut accompagner un plat de charcuterie, quelques huîtres du bassin, une omelette, un gigot d’agneau de lait des Pyrénées.